식품 成分의 反應과 변화
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작성일 23-01-18 05:12
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식품 成分의 反應과 변화
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다.
• 유지의 變化 → 산화reaction(반응), 열에 의한 중합reaction(반응), 가수분해reaction(반응)
1) 유지의 산화와 산패
• 유지의 산패 → 자동산화에 의한 산화, 생화학적 산패
▷ 자동산화 → 유지가 공기와 접촉으로 산소를 흡수하고, 흡수된 산소에 의해 산화되어 산화생성물을 형성.
▷ 자동산화과정 → 유지(RH)로 부터 자유 라디칼(radical: R. + .H 등)이 형성 → 초기reaction(반응). → 전파reaction(반응)(ROO. 등의 생성 및 hydroperoxide 생성, 분해 단계) → 종결단계(R-R 등)으로 진행.
▷ 산화reaction(반응)이 진…(투비컨티뉴드 )
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레포트/공학기술
식품 成分중 유지, 전분, 단백질의 변화와 식품의 갈색화 反應에 상대하여 요점했습니다.
• 식품의 ingredient은 수분, 온도, 산소, 광선 등의 주위 여건에 따라 變化하며, 특히 미생물, 효소의 영향으로 그 變化가 증진.
• 식품ingredient의 變化
▷ 가공, 조리 또는 유용한 미생물의 이용으로 유익한 경우도 있따
▷ 자연 상태에서의 變化는 단백질의 부패, 유지의 산패 등 유해한 경우도 많음.
• 식품 ingredient 간 reaction(반응)에 의해 조리, 가공, 저장 중에 일어나는 전분의 變化, 유지의 변질, 단백질의 변성, 식품의 갈색화reaction(반응) 등 → 식품의 품질저하.
2. 유지의 變化
• 식품 속의 유지는 가공, 저장 중 변질을 일으켜 나쁜 냄새를 내며 때로는 독성을 일으킨다.
식품成分의 주요 이화학적 反應의 변화에 대한 요약자료(資料)입니다.식품 성분중 유지, 전분, 단백질의 변화와 식품의 갈색화 반응에 대해서 정리했습니다. 참고하셔서 좋은 성과 받으시길 바랍니다.
식품성분의 주요 이화학적 반응의 변화에 대한 요약자료입니다. 관련정보가 필요하신분에게 유용한 내용이 되시리라 생각합니다. 참고하셔서 좋은 성과 받으시길 바랍니다.
