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[식품학] 식품의 갈변현상

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작성일 24-05-04 22:46

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[식품학] 식품의 갈변현상




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1. 갈변反應(반응)의 정이 식품을 저장하거나 가열 조리시 갈색화되는 경우가 흔히 있는데 이를 식품의 갈변현상이라 한다. 식품이 갈변되면 외관이나 풍미가 나빠지고 constituent 의 alteration(변화) 를 일으켜 대부분 식품의 외관상으로는 불리해지지만 홍차, 맥주, 커피 및 제빵 제조시와 같이 식품의 품질을 향상시키는 경우도 있따 식품의 갈변현상은 광범위하게 일어나는데 효소의 관여에 따라 효소적 갈변현상과 비효소적 갈변현상으로 구분할 수 있


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