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[자연과학] 갈변reaction

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작성일 24-04-18 09:59

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비효소적 갈변 反應(반응)은 보통 그 反應(반응)의 메카니즘에 따라 Maillard 反應(반응)(Maillard) reaction), caramel화 反應(반응) (caramelization), ascordic …(省略)

1) Maillard 反應(반응)에 의한 갈변

[자연과학] 갈변reaction
- 프리뷰를 참고 바랍니다.
[효소적 갈변 억제방법]
- 효소의 불활성화(데치기 등)
- 산소제거
- 기질제거
- 환원제(Na2SO3) 첨가
- Fe나 Cu 등 금속이온 제거 등의 방법이 있다아

2. 비효소적 갈변 反應(반응)

비효소적 갈변 反應(반응)은 효소의 관여 없이 식품 중의 어떤 constituent 이나 또는 constituent 상호간의 화학적인 反應(반응)에 의하여 갈색 물질이 형성하는 것이다.

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[자연과학] 갈변reaction
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[자연과학] 갈변반응 , [자연과학] 갈변반응자연과학레포트 , [자연과학] 갈변반응

갈변反應(반응)
식품의 갈변反應(반응)에는 효소적 갈변反應(반응)과 비효소적 갈변反應(반응)이 있다아

1. 효소적 갈변反應(반응)

효소적 갈변反應(반응)은 고구마, 바나나, 사과 등 페놀성물질을 함유한 식품들이 Polyphenoloxidase에 의해 산화되어 quinone을 형성하고 이들이 비효소적으로 중합하여 갈색물질인 melanoidine을 생성하는 것이다.

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