김치균의 觀察(관찰)
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작성일 23-07-23 06:29
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익은 김치는 대개 pH4.5～4.0정도로 이때 클로스트리듐 살모넬라 등 식…(skip)
2) 김치에 관련된 미생물
,공학기술,레포트
다.
김치가 익고 난 뒤 젖산균도 스스로 생산한 유기산에 견디지 못하고 사멸하기 처음 한다. 중기와 후기에 등장하는 젖산균인 락토바실루스, 플란타룸은 다른 해로운 균을 사멸시 키지만 산을 과도하게 생산해 김치 산패의 Cause 이 된다된다.
초기 발효에 관여하는 젖산균은 류코노스톡크, 메센테로이데스로 김치의 맛을 알맞게 한 다. 젖산균은 김치가 완전히 숙성되는 50일까지 계속 증가하다가 그 이후 약간씩 감소하고 일 반 미생물은 초기 10일까지는 약간 증가하다가 50일까지 감소한 뒤 급격히 증가한다.김치균의 觀察(관찰)
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김치균의觀察(관찰)
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1) 김치와 미생물
김치는 젖산 발효식품이다.예를 들면 섭씨 5도에서 김치속의 젖산균과 일반 미생물의 change(변화)는 서로 다르게 나타난다. 김치 발효에 젖산균이 작용하지만 젖 산균의 종류도 다양하다. 즉 김 치에서 군내가 나고 갈색으로 변하게 되는 것이다. 김치속의 젖산균은 채소류에 들어 있는 당을 젖산으로 바꾸어 해로운 균을 사멸시킨다.
이렇게 되면 김치속의 효모나 곰팡이가 다시 자라기 처음 해 김치의 맛이 변한다.
